Olejowe abc

"Zarówno oleje zimnotłoczone, jak i rafinowane mają swoje zastosowanie w kuchni. Podczas dokonywania wyboru oleju warto pamiętać, że te tłoczone na zimno w pełni zachowują swoje drogocenne właściwości odżywcze i dlatego powinny na stałe znaleźć się w zdrowej diecie."

Czym różnią się oleje rafinowane od tłoczonych na zimno?

Nie każdy olej  jaki możemy znaleźć na sklepowych półkach nadaje się do tych samych celów i ma ten sam wpływ na nasze zdrowie. O właściwościach i zastosowaniu danego oleju decyduje jego rodzaj, a dokładnie temperatura, której w procesie produkcji poddawane się nasiona czy pestki roślin oleistych. Jest to główne kryterium, decydujące o tym czy mamy do czynienia z olejem rafinowanym czy tłoczonym na zimno.

Nie trzeba jednak orientować się w tym, jak wygląda proces produkcji oleju, aby rozpoznać z jakim jego rodzajem mamy do czynienia. Poniższe wskazówki podpowiedzą, w jaki sposób możemy określić, który z tłuszczy jest olejem rafinowanym, a który zimnotłoczonym. 

Zapach, smak i kolor

Oleje rafinowane od tłoczonych na zimno możemy odróżnić przeprowadzając prosty test organoleptyczny, który pozwoli nam stwierdzić różnice w zapachu, smaku oraz kolorze. Oleje tłoczone na zimo mają zapach i smak charakterystyczny dla roślin, z których pochodzą (np. olej z orzechów włoskich będzie miał lekko orzechowy smak i aromat). Tymczasem oleje rafinowane są tych cech pozbawione (neutralny smak i zapach). Podobnie z kolorem, który w przypadku olei rafinowanych jest lekko żółtawy, natomiast oleje zimnotłoczone mogą mieć barwę od ciemno-brązowej czy ciemno-zielonej po lekko żółtawą.

Sposób produkcji i skład

Oleje tłoczone na zimno uważane są za jedne z najzdrowszych olejów na świecie. Proces ich wytwarzania polega na wytłaczaniu nasion w odpowiednio niskich temperaturach, przy użyciu specjalnych wytłaczarek lub pras. Następnie całość poddawana jest procesom filtracji, które pozwalają na usunięcie niepotrzebnych resztek. Po otrzymaniu oleju wytrąca się naturalny osad w postaci mętnej konsystencji. Taki sposób produkcji powoduje, że olej zachowuje swój skład chemiczny, wartości odżywcze i witaminy. 

Oleje rafinowane tworzone  są w procesie wytłaczania nasion w wysokich temperaturach przekraczających 200°C z dodatkiem substancji chemicznych. Poddawanie kwasów tłuszczowych wysokim temperaturom przyczynia się do przekształcania ich w syntetyczne tłuszcze trans. Podczas ich produkcji, wytrącane są wszelkie wartościowe odżywcze czy witaminy.

Trwałość i zastosowanie

Oleje tłoczone na zimno mają zwykle mniejszą trwałość niż te rafinowane. Wynika to głównie ze składu chemicznego – oleje rafinowane, w procesie rafinacji, są pozbawiane substancji przyspieszających utlenianie oleju, w przeciwieństwie do zimnotłoczonych, które zachowują bogaty skład chemiczny.

Oleje tłoczone na zimno, znakomicie nadają się do sałatek, surówek, dressingów, kanapek, deserów i wszelkiego rodzaju potraw na zimno. Trzeba pamiętać, że nie można używać ich do smażenia, gotowania oraz pieczenia, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury, tracą swoje drogocenne właściwości i mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie. Do tych celów doskonale nadają się oleje rafinowane.

Jaki olej wybrać?

Zarówno oleje zimnotłoczone, jak i rafinowane mają swoje zastosowanie w kuchni. Podczas dokonywania wyboru oleju warto pamiętać, że te tłoczone na zimno w pełni zachowują swoje drogocenne właściwości odżywcze, dostarczają organizmowi cennych Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT) i dlatego powinny na stałe znaleźć się w zdrowej diecie. Wybierając olej zimnotłoczone warto zwrócić uwagę na opakowanie – najlepsze będzie to z ciemnego szkła, ponieważ w ten sposób chronione są zawarte w nim substancje odżywcze i NNKT. Do smażenia idealny będzie np. olej ryżowy rafinowany, który ma wysoką temperaturę dymienia i jest w mniejszym stopniu wchłaniany przez potrawy na nim przyrządzanie, co obniża kaloryczność dania.